Mikrobiota Dominan dan Perannya dalam Cita Rasa Tape Singkong

Tati Barus, Lydia Natalia Wijaya

Abstract


Tape singkong adalah jenis pangan fermentasi traditional Indonesia. Kualitasnya ditentukan
oleh mikrob. Oleh sebab itu, penelitian ini bertujuan menginvestigasi mikrob dominan dan
mengkaji peranan mikrob tersebut terhadap cita rasa tape singkong. Analisis mikrob dilakukan
terhadap tape singkong yang diperoleh dari Jakarta. Identifikasi khamir dilakukan
berdasarkan sekuen daerah ITS rDNA, dan identifikasi bakteri berdasarkan sekuen gen 16S
rRNA. Kelimpahan khamir ditemukan sekitar 10
7
CFU/g yang terdiri atas Saccharomyces
cereviceae dan Pichia jadini. Bakteri yang dominan ditemukan Bacillus subtilis, Lactobacillus
plantarum, dan Pseudomonas fragi. Masing-masing dengan kelimpahan 10
8
CFU/g. Tape
singkong telah diproduksi menggunakan S. cereviceae (KO), S. cereviceae + B. subtilis (K1), S.
cereviceae + L. plantarum (K2), dan S. cereviceae + P. fragi (K3). Produksi tape singkong
menggunakan S. cereviceae (KO) memiliki kualitas paling rendah karena teksturnya keras,
tidak beraroma, tidak manis, sehingga tidak memiliki karakteristik tape singkong secara
umum. Tape singkong yang diproduksi menggunakan S. cereviceae + B. subtilis (K1) paling
menguntungkan karena rasanya manis, aroma alkoholnya tidak terlalu tajam, dan tekstur
lembut sehingga merupakan jenis tape singkong yang paling disenangi oleh panelis.

Full Text:

PDF PDF


DOI: https://doi.org/10.24002/biota.v16i2.119

Refbacks

  • There are currently no refbacks.