Pengembangan brownies bar berbasis tepung talas dan kacang merah sebagai inovasi kudapan pangan lokal
DOI:
https://doi.org/10.24002/senapas.v3i1.12649Keywords:
Anemia, Brownies Bar, Iron, Red Bean Flour, Taro FlourAbstract
Prevalensi anemia pada remaja usia 15–24 tahun di Indonesia terus mengalami peningkatan. Salah satu upaya pencegahan dapat dilakukan melalui pengembangan makanan selingan tinggi zat besi, seperti Brownies Bar berbasis tepung talas dan tepung kacang merah. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh substitusi tepung talas dan tepung kacang merah terhadap kandungan gizi, daya terima, dan estimasi harga produk. Desain penelitian menggunakan studi eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan tiga formulasi, yaitu F280 (tpung terigu 100%), F211 (tepung terigu 37,5%: talas 50%: kacang merah 12,5%), serta F229 (tepung terigu 37,5%: talas 12,5%: kacang merah 50%). Pembuatan produk dan estimasi biaya dilakukan di Laboratorium Gizi Kuliner STIK Sint Carolus, analisis gizi di Laboratorium Saraswanti, dan uji organoleptik di SMK Santa Maria. Data dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis. Formula terbaik diperoleh pada F121 dengan kandungan zat besi 5,91 mg dan daya simpan lima hari tanpa pertumbuhan jamur. Sebanyak 90,2% panelis menyukai warna, aroma, tekstur, dan rasa formula tersebut. Satu porsi saji 50 gram mampu memenuhi sekitar 20% kebutuhan zat besi harian remaja putri usia 16–18 tahun dengan harga Rp6.055. Hasil uji sensori menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata antarformula, sehingga Brownies Bar berbasis talas maupun kacang merah dapat diterima konsumen setara produk kontrol.
References
[1] Kementerian Kesehatan RI, “Laporan Nasional Riset Kesehatan Dasar Nasional 2018,” Jakarta, 2018.
[2] KEMENTERIAN KESEHATAN RI, “Laporan Nasional Riset Kesehatan Dasar Nasional 2013,” Jakarta, 2013.
[3] N. Sholihah, S. Andari, and B. Wirjatmadi, “Hubungan Tingkat Konsumsi Protein, Vitamin C, Zat Besi dan Asam Folat dengan Kejadian Anemia Pada Remaja Putri SMAN 4 Surabaya,” Amerta Nutrition, vol. 3, no. 3, p. 135, Sep. 2019, doi: 10.20473/amnt.v3i3.2019.135-141.
[4] D. Hafiza, A. Utami, S. Niriyah, P. Studi Keperawatan, Stik. Hang Tuah Pekanbaru Corresponding Author, and Stik. Hang Tuah, “Hubungan Kebiasaan Makan Dengan Status Gizi Pada Remaja Smp Ylpi Pekanbaru.”
[5] D. Safitri et al., “Citra Merek Dan Kualitas Produk Terhadap Keputusan Pembelian Pada Usaha Toreko,” Student Scientific Creativity Journal (SSCJ), vol. 1, no. 2.
[6] Z. J. Artina, D. F. Ayu, and R. Rahmayuni, “The Crackers of Modified Cassava Flour (MOCAF) and Cowpea Flour: Chemical and Sensory Properties,” AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, vol. 12, no. 1, pp. 57–64, Mar. 2023, doi: 10.30598/jagritekno.2023.12.1.57.
[7] Eriza Wahyuhandani, “Pengaruh Substitusi Tepung Talas (Colocasia Esculenta) Dan Tepung Kacang Merah (Vigna Angularis) Terhadap Daya Terima, Kadar Gizi (Karhohidrat, Protein Lemak, Dan Serat) Dan Nilai Ekonomi Gizi Pada Brownies Krispi,” Universitas Airlangga., 2018.
[8] S. Suharti, A. Alamsyah, And Y. Sulastri, “Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Nacl Dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Talas Belitung (Xanthosoma Sagittifolium) [The Effect Of Nacl Soaking Time and Drying Time on The Quality of Belitung Taro Flour (Xanthosoma sagittifolium)],” vol. 5, no. 1, 2019, [Online]. Available: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
[9] L. N. Sari, S. S. Rowa, and F. Suaib, “Biscuit With Substitution Of Red Bean Flour and Taro Flour,” Media Gizi Pangan, vol. 26, no. 1, p. 37, Jul. 2019, doi: 10.32382/mgp.v26i1.473.
[10] N. R. Kodriah and W. Hastuti, “Kualitas dan Masa Simpan Brownies Satin Berbasis Tepung Mocaf danTepung Ikan Patin,” JGK: Jurnal Gizi dan Kesehatan, vol. 1, no. 1, pp. 42–51, Jun. 2021, doi: 10.36086/jgk.v1i1.1081.
[11] BSN, “SNI petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori,” Standar Nasional Indonesia, pp. 2–14, 2006.
[12] P. W. N. Marlina, R. R. D. A. Maulianti, And M. M. Y. Fernandez, “Pengembangan Biskuit Mpasi Berbahan Dasar Berbagai Macam Tepung Sebagai Produk Inovasi MPASI,” Media Gizi Mikro Indonesia, vol. 10, no. 1, pp. 27–38, Jan. 2019, doi: 10.22435/mgmi.v10i1.587.
[13] Normilawati, Fadlilaturrahmah, S. Hadi, and Normaidah, “Penetapan kadar kir dan kadar protein pada piskuit yang beredar di Pasar Banjarbaru,” Jurnal Ilmu Farmasi, vol. 10, no. 2, pp. 51–55, 2019.
[14] R. A. Salihat and D. P. Putra, “Pengujian Mutu Dan Aktivitas Antioksidan Brownies Panggang Dari Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Beras Ungu,” Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, vol. 6, no. 2, pp. 3817–3830, 2021, doi: 10.33772/jstp.v6i2.17287.
[15] R. S. Tilohe, M. Lasindrang, and L. Ahmad, “Analisis Peningkatan Nilai Gizi Produk Wapili ( Waffle ) yang Diformulasikan dengan Tepung Kacang Merah ( Phaseolus vulgaris L .) Analysis of Increased Nutritional Value of Wapili Products ( Waffles ) Formulated with Red Bean Flour ( Phaseolus vulgaris L,” Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, vol. 4, no. 1, p. 12, 2020.
[16] M. Qoneta, “Daya terima organoleptik dan kadar protein brownies panggang dengan modifikasi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris) dan tepung mocaf (Modified Cassava Flour),” 2020.
[17] S. Budiarto and Y. Rahayuningsih, “Potensi nilai ekonomi talas beneng (Xanthosoma undipes K.Koch) berdasarkan kandungan gizinya,” Jurnal Kebijakan Pembangunan Daerah, vol. 1, no. 1, pp. 1–12, 2017.
[18] G. M. Gunardi, S. B. Wahjuningsih, A. S. Putri, And U. Semarang, “Rasio Tepung Terigu Dan Tepung Talas (Colocasia Esculenta (L.) Schott) Terhadap Mutu Mie Kering,” Pp. 1–10, 2022.
[19] BSN, “SNI Roti,” Standar Nasional Indonesia, 1995, doi: 10.1093/acref/9780192803511.013.1063.
[20] S. Aisa, L. S. Si, M. Si, D. P. Umar, And M. Dj, “Uji Karakteristik Sifat Fisik , Kimia Dan Organoleptik Pada Kue Tradisional Ku ’ U Dari Tepung Ubi Talas ( Colacasia Esculenta ),” Vol. 1, No. 2, 2022.
[21] Fatmawati, S. Widodo, Gawarti, and K. Kadir, “Daya Terima Brownies Substitusi Tepung Kacang Merah,” Universitas Negeri Makassar, pp. 2–6, 2020.
[22] A. Rahayu, F. Yulidasari, M. I. Setiawan, and A. D. S. Ayu, “Implikasi pemberian susu fermentasi sinbiotik (Lactobacillus plantarum DAD13-FOS) dengan asupan protein, pengetahuan dan penurunan anemia pada remaja putri,” Prosiding Seminar Nasional Lingkungan Lahan Basah, vol. 6, no. 2, pp. 1–7, 2021.
[23] D. Rosa and R. Kasih, “Pengaruh Proporsi Tepung Jagung Dan Tepung Kacang Merah Terhadap Sifat Organoleptik Serta Kandungan Gizi Brownies Kukus,” Fakultas Teknik, Universitas Negeri Surabaya, vol. 8, no. 2, 2019.
[24] R. A. Nurhayatun, F. K. Sari, and K. Pibriyanti, “Nugget tempe dengan substitusi tepung kacang merah sebagai pangan kaya zat besi,” Sagu, vol. 19, no. 1, p. 2020, 2020.
[25] M. A. Hanafiah, “Uji Organoleptik Substitusi Mocaf Dengan Pengayaan Tepung Pisang Jantan Pada Pembuatan Brownies Kukus,” vol. 2, no. 1, pp. 1–6, 2023.
[26] N. Suhartatik, A. Mustofa, P. Teknologi, and H. Pertanian, “Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Mi Kering Substitusi Tepung Talas ( Colocasi esculenta ) d engan Penambahan Daun Katuk ( Sauropus androgynus ),” vol. 8, no. 1, pp. 40–48, 2023.
[27] F. Ilahi, “Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Terhadap Mutu Organoleptik Dan Kadar Serat Brownies Kukus Tugas Akhir,” 2020.
[28] S. D. Aprita, “Uji Organoleptik Biskuit Dengan Substitusi Tepung Tempe Dan Tepung Ikan Lele Pada Remaja Kurang Energi Protein Di Kota Bengkulu Tahun 2022,” Politeknik Kesehatan Bengkulu, vol. 33, no. 1, pp. 1–85, 2022.
[29] W. Yunieswati, R. Kushargina, and F. Rizqiya, “Edukasi Gizi Berbasis Teknologi untuk Peningkatan Pengetahuan Gizi dan Antioksidan pada Remaja,” Jurnal Kedokteran dan Kesehatan, vol. 18, no. 1, pp. 69–77, 2022.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Paramitha Wirdani Ningsih Marlina, Meicavita Daniela Putri Refialy
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
