Mikrobiota Dominan dan Perannya dalam Cita Rasa Tape Singkong

Abstract

Tape singkong adalah jenis pangan fermentasi traditional Indonesia. Kualitasnya ditentukan oleh mikrob. Oleh sebab itu, penelitian ini bertujuan menginvestigasi mikrob dominan dan mengkaji peranan mikrob tersebut terhadap cita rasa tape singkong. Analisis mikrob dilakukan terhadap tape singkong yang diperoleh dari Jakarta. Identifikasi khamir dilakukan berdasarkan sekuen daerah ITS rDNA, dan identifikasi bakteri berdasarkan sekuen gen 16S rRNA. Kelimpahan khamir ditemukan sekitar 10 7 CFU/g yang terdiri atas Saccharomyces cereviceae dan Pichia jadini. Bakteri yang dominan ditemukan Bacillus subtilis, Lactobacillus plantarum, dan Pseudomonas fragi. Masing-masing dengan kelimpahan 10 8 CFU/g. Tape singkong telah diproduksi menggunakan S. cereviceae (KO), S. cereviceae + B. subtilis (K1), S. cereviceae + L. plantarum (K2), dan S. cereviceae + P. fragi (K3). Produksi tape singkong menggunakan S. cereviceae (KO) memiliki kualitas paling rendah karena teksturnya keras, tidak beraroma, tidak manis, sehingga tidak memiliki karakteristik tape singkong secara umum. Tape singkong yang diproduksi menggunakan S. cereviceae + B. subtilis (K1) paling menguntungkan karena rasanya manis, aroma alkoholnya tidak terlalu tajam, dan tekstur lembut sehingga merupakan jenis tape singkong yang paling disenangi oleh panelis.