Kualitas Yoghurt Sinbiotik Dengan Kombinasi Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan Sari Buah Mangga (Mangifera indica var. arumanis)

Abstract

Yoghurt sinbiotik merupakan yoghurt yang dibuat dengan mengombinasikan probiotik dan prebiotik. Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) mengandung senyawa bioaktif diosgenin dan inulin yang digunakan sebagai substrat untuk pertumbuhan probiotik. Mangga (Mangifera indica) mengandung glukosa yang dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL). Bakteri asam laktat (BAL) yang ditambahkan sebagai starter yakni Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan kombinasi tepung kimpul dan sari buah mangga (K:M) terhadap kualitas fisik, kimia, mikrobiologis, organoleptik dan mendapatkan konsentrasi optimum penambahan kombinasi (K:M) yang menghasilkan kualitas yoghurt sinbiotik yang paling baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan kombinasi (K:M) sebanyak 10:4%, 7:7%, 4:10%, dan 0:0% dengan 3 kali ulangan. Variabel yang diamati meliputi warna, viabilitas BAL, salmonella, kadar lemak, protein, serat larut, derajat keasaman (pH), total asam laktat, gula reduksi dan uji organoletik. Data dianalisis dengan ANOVA, dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan (K:M) berpengaruh nyata terhadap peningkatan viabilitas BAL, kadar gula reduksi, derajat keasaman (pH), dan kadar asam laktat. Penambahan kombinasi (K:M) 4:10% menghasilkan kualitas yoghurt sinbiotik yang baik, paling disukai oleh panelis dengan rasa asam, tekstur semisolid, viabilitas BAL 1 x 109 CFU/ml, negatif Salmonella, kadar lemak 1,69%, kadar protein 3,55%, kadar serat larut 2,36%, kadar asam laktat 1,48% dan pH 4.