Kualitas Fermentasi Spontan Wadi Ikan Patin (Pangasius Sp.) dengan Variasi Konsentrasi Garam

Authors

  • Kharina Waty, Ekawati Purwijantiningsih , Sinung Pranata

DOI:

https://doi.org/10.24002/biota.v4i1.2364

Keywords:

Wadi, ikan patin, fermentasi spontan, konsentrasi garam

Abstract

Wadi adalah produk fermentasi ikan tradisional yang berbentuk ikan utuh semi basah, berwarna agak hitam (mendekati warna ikan segar), bertekstur liat dengan aroma khas ikan fermentasi serta mempunyai rasa yang asin. Fermentasi ikan secara spontan umumnya, dilakukan menggunakan garam konsentrasi tinggi untuk menghambat pertumbuhan mikroba yang menyebabkan kebusukan. Konsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi ikan patin sangat menentukan mutu wadi ikan patin tersebut. Bahan utama yang digunakan di penelitian ini adalah ikan patin. Oleh karena itu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi terhadap citarasa hasil fermentasi dan mengetahui konsentrasi garam yang optimal untuk menghasilkan fermentasi wadi ikan patin (Pangasius sp.) dengan kualitas terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan hari fermentasi dan variasi kontrol yaitu patin segar, garam 5%, garam 7,5% dan garam 10% dengan masing-masing 3 pengulangan pada hari ke-7, 8, 9, dan 10. Prosedur penelitian meliputi pembersihan ikan, pengolahan samu (beras),  pengolahan fermentasi ikan patin, analisis waktu fermentasi, pengujian kualitas fermentasi yaitu pengujian fisik (pengujian kimia, pengujian mikrobiologi, pengujian organoleptik) dan tahap analisis data. Hasil penelitian menunjukkan waktu fermentasi yang tepat yaitu hari ke-7 dengan konsentrasi garam 7,5%.

References

Afrianto, E dan Liaviawaty, E. 1993. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta : Kanisius. Chandra, J. I. 2006. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dari Produk Bekasam Ikan Bandeng (Chanos chanos). Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Carolina, P. 1996. Identifikasi Bakteri Dalam Wadi ikan Mas (Cyprinus carpio,l) Selama Proses fermentasi. Thesis. Duta Wacana Christian University. http://sinta.ukdw.ac.id/sinta/search.jsp?query =fermentasi+ikan&btnsearch=Cari. Diaskes tanggal 30 Agustus 2016 Desniar, Poernomo, D., dan Wijatur, W. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam Pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) Dengan Fermentasi Spontan. Jurnal Pengolahan Hasil Pangan Indonesia 12(1): 73-87. Direktorat Jendral Perikanan Budidaya. 2013. Laporan tahunan DIrektorat Jendral Perikanan Budidaya. https://www.djpb.kkp.go.id/public/upload/do wnload/Pustaka/06PUSTAKA/LAPTAH%20P RODUKSI%20%202013.pdf. Diakses tanggal 13 November 2017. Irianto, H.E. 2013. Produk Fermentasi Ikan. Jakarta : Penebar Swadaya. Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta : Penebar Swadaya. Nuraini, A., Ibrahim, R. dan Rianingsih. L. 2014. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sumber Karbohidrat Dari Nasi Dan Gula Merah Yang Berbeda Terhadap Mutu Bekasam Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus). Jurnal Saintek Perikanan 10(1): 19-25. Pato, U. 2003. Potensi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Dadih untuk Menurunkan Resiko Penyakit Kanker. Pusat Penelitian

Kualitas Fermentasi Spontan Wadi Ikan

Biota Vol. 4 (1), Februari 2019

Bioteknologi. Universitas Riau. Pekanbaru. Jurnal Natur Indonesia. 5(2): 162-166 Putri, D. R., Agustono. dan Subekti, S. 2012. Kandungan Bahan Kering, Serat Kasar Dan Protein Kasar Pada Daun Lamtoro (Leucaena glauca) Yang Difermentasi Dengan Probiotik Sebagai Bahan Pakan Ikan. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan 4(2): 161-167 Restu. 2013. Daya Awet Wadi Ikan Toman (Channa micropeltes) Setelah Proses Fermentasi. Jurnal Ilmu Hewani Tropika 2(1):35-38. Ruben, J. 2014. Karakteristik Ikan Asin Kering Dengan Berbagai Metode Penggaraman. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Rupawan, D., Oktaviani., dan Gaffar, A. K. 2000. Pembesaran Ikan Patin (Pangasius spp.) dalam Sangkar Terapung di Sungai Musi. Posiding Seminar Hasil Penelitian Perikanan 1999/2000. 254-258. Sastra, W. 2008. Fermentasi Rusip. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB, Bogor. Soetrisno, S.S. U dan Apriyantono, R. R. S. 2005. Mutu Gizi dan Keamanan Bekasam Produk Fermentasi Ikan Teri Secara Spontan dan Penambahan Kultur Murni. Jurnal PGM 28(1):38-42. Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya : UNESA University Press. Susanto, H dan Amri, K. 1996. Budidaya Ikan Patin.

Jakarta : Penebar Swadaya. Taorem, S. dan Sarojanlini, C. H. 2012. Effect of Temperature on Biochemical and Microbiological Qualities of Ngari. Nature and Science 10 (2): 32 – 40. Tedja, T dan Nur, M. A. 1979. Pengolahan Ikan Secara Tradisional: Mempelajari Pengaruh Bakteri Asam Laktat Pada Fermantasi Bergaram. Bogor : Departemen Ilmu Pengetahuan Alam IPB. Thariq, A. S., Swastawati, F. dan Surti, T. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) Terhadap Kandungan Asam Glutamat Pemberi Rasa Gurih (Umami). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan 3(3):104-111. Volk dan Wheeler. 1988. Mikrobiologi Dasar. Edisi Kelima. Jilid I. Jakarta : Penerbit Erlangga. Widowati, T. W., Taufik, M., dan Wijaya, A. 2011. Pengaruh Pra Fermentasi Garam Terhadap Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologis Bekasam Ikan Patin. Prosiding Semirata Bidang Ilmu-Ilmu Pertanian BKS-PTN Wilayah Barat Tahun 2011. Universitas Sriwijaya. Widyastuti, K. 2016. Pengaruh Jenis Ikan Dan Konsentrasi Garam Pada Rebung Ikan Terfermentasi. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung, Bandar Lampung.

Downloads

Published

25-07-2019

How to Cite

, Sinung Pranata, K. W. E. P. (2019). Kualitas Fermentasi Spontan Wadi Ikan Patin (Pangasius Sp.) dengan Variasi Konsentrasi Garam. Biota : Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati, 4(1), 24–32. https://doi.org/10.24002/biota.v4i1.2364

Issue

Vol 4, No 1 (2019): February 2019

Section

Articles

License

Copyright (c) 2019 Kharina Waty, Ekawati Purwijantiningsih , Sinung Pranata

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Authors who publish with Biota : Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati agree to the following terms:

  • Authors retain copyright and grant the Biota : Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati right of first publication. Licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgment of the work's authorship and initial publication in this journal.
  • Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in Biota : Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati, and as long as Author is not used for commercial purposes.