Pengaruh Konsentrasi Minyak Nabati terhadap Lama Simpan dan Kualitas Pasta Bawang Merah (Allium ascalonicum L.)

Celvia Carlinawati Ndruru, Maria Marina Herawati

Abstract


Shallots (Allium ascalonicum L.) have a short shelf life because these tubers can experience decay and premature germination. Therefore, innovation is needed in shallot processing, one of which is by processing shallots into pasta products. This research conducted the making of onion paste with the addition of vegetable oil to improve the quality of the paste. The purpose of this study was to examine the effect of vegetable oil concentration treatment on shelf life and quality of shallot paste and to determine the level of preference for the panelists to shallot paste by organoleptic test. This study used a completely randomized design (CRD), namely one treatment factor with the addition of vegetable oil concentrations of 30%, 25%, and 20%. The data were analyzed using variance, if the results were significantly different, then it was further tested with DMRT with a significant level of 5%. The results showed that the concentration of vegetable oil on shelf life and quality of shallot paste were not significantly different so that the addition of vegetable oil concentration had no effect on shelf life and quality of shallot paste. Panelists preferred color and taste parameters of shallot paste with the addition of 30% vegetable oil. Meanwhile, for the pasta aroma that the panelists like, the paste with the addition of 25% and 20% vegetable oil.


Keywords


Shallots; Concentration; Vegetable Oil; Shelf Life; Quality;Paste

Full Text:

PDF

References


[AOAC], A. of O. A. C. (1995). Official Method of Analysis of Association of Official Analytical Chemist (14th ed.). AOAC.

Apandi, I., Restuhadi, F., & Yusmarini. (2016). Analisis Pemetaan Kesukaan Konsumen (Consumer’s Preference Mapping) terhadap Atribut Sensori Produk Soygurt Dikalangan Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau. Jom Faperta, 3(1), 1–9.

Badan Standar Nasional. (2009). Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan. Badan Standarisasi Nasional.

Darmansyah, U, E., & M, K. (2016). Analisis Penerimaan Konsumen terhadap Olahan Makanan Presto Tangkapan Sampingan Ikan Pepetek. Jurnal Sumberdaya Perairan, 10(2), 39–45.

Depkes RI. (2003). Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 715/Menkes/ SK/V/2003 Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga.

Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama.

Febriandi, Ira, N., & Mery, S. (2015). Pengaruh Perbedaan Cara Pelapisan Kitosan terhadap Mutu Ikan Patien (Pangasiushypophthamlmus) Asap selama Penyimpanan Suhu Kamar. Jurnal Online Mahasiswa2, 2(1), 1–11.

Hamid, I. (2016). Pertumbuhan dan Produksi Bawang Merah (Allium Ascalonicum L) pada Perlakuan Pemotongan Umbi dan Berbagai Takaran Bokashi Pupuk Kandang Ayam di Deda Waefusi Kecamatan Namlore Kabupaten Buru Selatan. Jurnal Ilmiah Agribisnis Dan Perikanan, 9(2), 87–97.

Herlina, N., & Hendra, G. (2002). Lemak dan Minyak. Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara.

Hidayati, A. N. 2016. Pengolahan Pasta Bawang Merah [Skripsi]. Bogor: Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Irawan, C., A, T. N., & U, S. (2013). Pengurangan Kadar Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid) dan Warna dari Minyak Goreng Bekas dengan Proses Adsorpsi menggunakan Campuran Serabut Kelapa dan Sekam Padi. Jurnal Konversi, 2(2), 29–33.

Kartika, D. S. (2014). Uji Organoleptik Formulasi Biskuit Fungsional Berbasis Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus). Agritech, 34(2), 120–125.

Khairun, A. M., P, Y. A., & P, L. (2014). Perubahan Kualitas Bawang Merah (Allium Ascalonicum L.) selama Penyimpanan Pada Tingkat Kadar Air dan Suhu Yang Berbeda. Jurnal Pascapanen, 11(2), 108–115.

Kusumah, G. R. B. (2017). Pengaruh Formula dan Perbandingan Bumbu Serbuk dengan Santan Serbuk terhadap Karakteristik Bumbu Gulai Serbuk dengan Metode Foam-Mat Drying. Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan.

Lamusu, D. (2018). Uji Organoleptk Jalangkote Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas L.) sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9–15.

Mutia, A. K., A, P. Y., & E, N. L. P. (2015). Penyimpanan Bawang Merah (Allium Ascalonicum L.) pada Suhu Rendah dan Tingkat Kadar Air Awal yang Berbeda. Jurnal Pascapanen, 11(2), 108–115.

Negara, J. K. (2016). Aspek Mikrobiologis Serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma) pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(2), 286–290.

Nugroho, M. (2014). Kondisi Higiene Penjamah Makanan dan Sanitasi Kantin di SMAN 15 Surabaya. Jurnal Kesehatan Lingkungan, 7(2), 70–166.

Permatasari, N. A. (2017). Proses Pembuatan Pasta Bawang Merah (Allium Cepa Var. Aggregatum) dan Penentuan Umur Simpannya dalam Kemasan Gelas. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 27(2), 200–208.

Rahmi, D. A., A, D. H., & T, K. J. (2018). Mutu Mikrobiologi dan Kimia dari Produk Pasta (Intermediet Product) Penyedap Rasa Alami yang disimpan pada Suhu Ruang dan Suhu Dingin. Jurnal Media Pertanian Hasil Perikanan, 6(2), 42–47.

Risdianti, D., Murad, & Guyup. (2016). Kajian Pengeringan Jhe (Zingiber Officinale Rosc.) Berdasarkan Perubahan Geometrik dan Warna menggunakan Metode Image Analysis. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian Dan Biosistem, 4(2), 275–284.

Sepadyawan. (2018). Pendugaan Umur Simpan Pasta Bawang Merah (Allium Ascalonicum L.) menggunakan Jenis Kemasan Berbeda dengan Metoda Accelerated Shelft Life Testing (Aslt) Model Arrhenius. Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan.

Sihombing, M. (2003). Pengaruh Penambahan Shortening dan Di-Alpha Tokoferol terhadap Karakteristik Pasta Bawang Merah. Fateta IPB Bogor.

Sudarmadji, S. (1984). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.

Tocmo, R., Y, L., & D, H. (2014). Effect of Processing Condition on the Organosulfides of Shallot (Allium Cepa L. Aggregatum Group). Journal Agric Food Chem, 62(23), 5296–5304.

Utami, S., H, S., & R, S. (2018). Deteksi Escherichia coli pada Jamu Gendong di Gunungpati dengan Medium Selektif Diferensial. Journal Life Science, 7(2), 73–81.

Zainuddin, A. (2016). Analisis Gelatinisasi Tepung Maizena pada Pembuatan Pasta Fettuccine. Jurnal Agropolitan, 3(3), 1–8.




DOI: https://doi.org/10.24002/biota.v6i1.2929

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.