Biopreservasi Santan Kelapa (Cocus nucifera L.) dengan Serbuk Bakteriosin dari Lactobacillus plantarum

Authors

  • Lisbeth Bernike Nugroho Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta
  • F. Sinung Pranata Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta
  • L. Ekawati Purwijantiningsih Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta

DOI:

https://doi.org/10.24002/biota.v7i2.2944

Keywords:

bahan pangan, bakteriosin, biopreservasi, Lactobacillus plantarum, santan kelapa

Abstract

Santan kelapa merupakan bahan pangan hasil olahan dari daging buah kelapa yang diperas dengan penambahan air. Santan kelapa biasanya banyak dimanfaatkan sebagai campuran berbagai makanan dan minuman, namun santan kelapa memiliki kelemahan yaitu memiliki umur simpan pendek. Oleh karena itu, perlu adanya pengawetan santan kelapa secara alami yaitu salah satunya menggunakan bakteriosin dari L. plantarum. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui peran serbuk bakteriosin dari L. plantarum FNCC 0027 sebagai biopreservatif santan kelapa dan mengetahui konsentrasi optimal serbuk bakteriosin dari L. plantarum untuk mempertahankan kualitas santan kelapa. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan menggunakan dua faktor yaitu penambahan bakteriosin (0, 2,5, 5 dan 7,5%) dan lama penyimpanan (0, 8, 16 dan 24 jam) pada suhu ruang dengan tiga kali pengulangan. Penelitian ini memberikan hasil bahwa serbuk bakteriosin dari L. plantarum mampu menghambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Selain itu, bakteriosin L. plantarum mampu berperan sebagai biopreservatif santan kelapa. Serbuk bakteriosin L. plantarum memiliki pengaruh beda nyata terhadap hasil angka lempeng total, jumlah coliform, kadar protein, kadar air dan pH santan kelapa, serta tidak berpengaruh terhadap warna santan kelapa. Serbuk bakteriosin L. plantarum dengan konsentrasi 5% merupakan perlakuan yang optimal dalam mempertahankan kualitas santan kelapa.

References

Abel, E. E., Poonga, P. R. J. & Panicker, S.G. (2014). Effects of different solvent extracts of Cassia tora leaves against Gram positive bacteria. International Journal of Pharmacy and Life Science 5(4): 3436–3439.

Anas., Mami., Henni, Jamal, E. & Kihal, M. (2008). Antimicrobial activity of Lactobacillus species isolated from algerian raw goat’s milk againts Staphylococcus aureus. World Journal of Diary and Food Sciences 3(2): 39-49.

Arini, L. D. D. (2017). Faktor-faktor penyebab dan karakteristik makanan kadaluarsa yang berdampak buruk pada kesehatan masyarakat. Jurnal JITIPARI 3(2): 15-24.

Badan Standarisasi Nasional. (1995). SNI-1-3816-1995 Syarat Mutu Santan Cair. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. (2011). Cara Uji Mikrobiologi Bagian 9 : Penentuan Staphylococcus aureus pada Produk Perikanan. www.sisni.bsn.ac.id.

Basarang, M. (2013). Pengaruh bakteriosin dari Streptococcus thermophilus sebagai pengawet terhadap lama penyimpanan dangke [Skripsi]. Universitas Hasanuddin Makassar.

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H. & Wooton, M. (1985). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.

Budianta, T.D.W., Soepardi, H.G., & Yulianan. (2009). Pengaruh kombinasi santan dan gula kelapa terhadap kualitas es krim susu kedelai. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 4(1): 8-19.

Candra, F. N., Riyadi, P. H. & Wijayanti, I. (2014). Pemanfaatan karagenan (Euchema cottoni) sebagai emulsifier terhadap kestabilan bakso ikan nila (Oreochromis nilotichus) pada penyimpanan suhu dingin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 3(1):

-176.

Codex. alimentarius (2003). Codex Standard for Aqueous Coconut Products CXS 240-2003. Journal of Codex Stan 240: 1-4.

deMann, M. J. (1997). Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Garrity, G. M. (1984). Bergey’s Manual of Sistematic Bacteriology, Vol 2 : the Proteobacteria. Williams and Wilkins. New York

Gea, S., Kerista, S. & Aththorick, T. A. (2016). Peningkatan kualitas produksi santan kelapa sebagai bahan baku industri kuliner di Kota Medan. Abdimas Talenta 1(1): 92-96.

Indrawati, T. & Rosliani, S. (2010). Pembuatan granul ekstrak kering buah mahkota dewa [Phaleria macrocarpa (Scheff.) Boerl] dengan variasi konsentrasi absorben. Jurnal Ilmu Kefarmasian Saintech Farma 1(1): 10-18

Iswanto, B. (2009). Pengaruh homogenisasi terhadap stabilitas emulsi santan awet dengan penambahan carboxymethylcellulose [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor.

Kailasapathy, K. (2002). Microencapsulation of Probiotic Bacteria: Technology and Potential Applications. Current Issues Intestinal Microbiology 3(2):39-48.

Nur, F., Hafsan. & Andi, W. (2015). Isolasi bakteri asam laktat berpotensi probiotik pada dangke, makanan tradisional dari susu kerbau di Curio kabupaten Enrekang. Jurnal Ilmiah Biologi BIOGENESIS 3(1): 60-65.

Pelczar, M. J. & Chan, E. C. S. (2008). Dasar-Dasar Mikrobiologi Jilid I. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Prescott,L. M., Horley, J. P. & Klein, D. A. (2002). Microbiology 5th Edition. Mc Graw Hill. Boston.

Putri, D. M., Budiharjo, A. & Kusdiyantini, E. (2014). Isolasi, karakterisasi bakteri asam laktat, dan analisis proksimat dari pangan fermentasi rusip ikan teri (Stolephorus sp.). Jurnal Biologi 3(2): 11-19.

Rosida., Sarofa, U. dan Widiyanto, S. (2013). Kualitas fisik santan bubuk dengan penambahan emulsifier lesitin dan pengisi dekstrin.

Jurnal Teknologi Pangan 7(2): 230-241.

Salasia S, Khusnan, Sugiyono. (2009). Distribusi gen enterotoksin Staphylococcus aureus dari susu segar dan pangan asal hewan. J. Vet. 10:111-117.

Sifour, M., Tayeb, I., Haddar, H. O., Namous, H. & Aissaoi, S. (2012). Production and Caracterization of Bacteriosin of Lactobacillus plantarum F12 with Inhibitory Activity Against Listeria monocytogenes. TOJSAT 2(1): 55-61.

Srihari, E., Farid, S. L., Rossa, H. & Helen, W. S. (2010). Pengaruh penambahan maltodekstrin pada pembuatan santan kelapa bubuk. Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. Universitas Surabaya. Surabaya.

Sudarmadji, S., Haryono, B. & Suhardi. (1997). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.Yogyakarta

Sukasih, E., Sulusi, P. & Tatang, H. (2009). Optimasi kecukupan panas pada pasteurisasi santan dan pengaruhnya terhadap mutu santan yang dihasilkan. Jurnal Pascapanen 6(1): 34-42.

Suwayvia, N. (2017). Produksi bakteriosin asal Lactobacillus plantarum FNCC 0020 sebagai antimikrobia dan stabilitasnya pada variasi suhu pemanasan, suhu penyimpanan dan pH [Skripsi]. Universitas Islam Negeri Malang.

Todorov, S. D. & Dicks, L. M. T. (2005). Effectt of growth medium on bacteriocin production by Lactobacillus plantarum ST194BZ, a strain isolated from boza. Food Tecnol Biotechnol 43(2): 165-173

Usmiati, S. & Rahayu, W. P. (2011). Aktivitas Hambat Bubuk Ekstrak Bakteriosin dari Lactobacillus sp. Galur SCG 1223. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Usmiati, S. & Tri, M. (2007). Seleksi dan optimasi proses produksi bakteriosin dari Lactobacillus sp.. J. Pascapanen 4(1): 27-37.

Waisundara, V. Y., Perera, C. O. & Barlow, P. J. (2007). Effect of different pre-treatments of fresh coconut kernels on some of the quality attributes of the coconut milk extracted. J.Food Chemistry 101: 771-777.

Wulandari, R. (2017). Kualitas es krim yoghurt sinbiotik dengan kombinasi umbi gembili (Dioscorea esculenta) dan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var. ayamurasaki) [Skripsi]. Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.

Yusmarini, Y., Pato, U., Johan, V. S., Ali, A., & Kusumaningrum, K. (2017). Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Amilolitik dari Industri Pengolahan Pati Sagu. AGRITECH 37(1): 95-100.

Zohri, M., Mohammad, S. A., Seyed, S. M., Homa, B., Seyed, M. H. N., Sima, E. G., Mehdi, S. A. dan Ali, J. A. (2013). Nisin-loaded chitosan/alginate nanoparticles: a hopeful hybrid biopreservative. Journal of Food Safety 33:40-49.

Downloads

Published

30-06-2022

Issue

Section

Articles