Pengaruh Variasi Persentase Ragi dan Jenis Bungkus pada Tapai Ubi Jalar Putih terhadap Uji Kesukaan Panelis
DOI:
https://doi.org/10.24002/biota.v6i3.3055Keywords:
Ipomoea batatas L., persentase ragi, jenis pembungkus, uji kesukaanAbstract
Tapai merupakan salah satu makanan tradisional yang yang mengandung karbohidrat tinggi, umumnya adalah beras ketan, singkong, umbi-umbian, dan kacang-kacangan. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi jalar putih yang mengandung pati di dalamnya. Kualitas tapai dipengaruhi oleh banyaknya ragi yang ditaburkan untuk fermentasi. Selain itu, penggunaan pembungkus tapai berbahan plastik cukup banyak ditemukan karena dinilai lebih praktis dan minimnya daun pisang. Sehingga penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kesukaan panelis pada tapai ubi jalar putih dengan perbedaan persentase ragi dan jenis pembungkus. Penelitian ini menggunakan desain rancangan acak kelompok dengan 2 faktorial dan 3 kali ulangan. Parameter diujikan adalah tekstur, aroma, rasa, dan kesukaan panelis. Analisis data menggunakan analisis deskriptif kualitatif dengan membandingkan masing-masing perlakuan. Berdasarkan data yang diperoleh semakin tinggi ragi yang diberikan tingkat kelembekan dan keasaman semakin meningkat serta menghasilkan aroma alkhohol yang sangat tajam. Selain itu menurut kebanyakan panelis pembungkus plastik menghasilkan kualitas baik dari segi aroma, yaitu aromanya murni seperti tapai sedangkan pada bungkus daun pisang aromanya terkesan aneh. Berdasarkan analisis kesukaan panelis, tapai dengan ragi 0,25 % yang dibungkus plastik mendapatkan persentase 66,7% dari panelis, lalu 20% menyukai tape dengan ragi 0,25% yang dibungkus daun, dan 13,3% menyukai tapai dengan ragi 0,5% yang dibungkus plastik.
References
Badan Pusat Statistik. (2015). Data Produksi Padi, Jagung, dan Kedelai Provinsi Lampung tahun 2014. Berita Resmi Statistik. Lampung.
Berlian, Z., Aini, F., & Ulandari, R. (2016). Uji kadar alkohol pada tapai ketan putih dan singkong melalui fermentasi dengan dosis ragi yang berbeda. Jurnal Biota. 2( 1): 106-111.
Budi, W. (2002). Tips Pangan: Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan Pangan. Grasindo. Jakarta.
Handayani, D. A., Dwiloka, B. & Nurwantoro. (2017). Mutu kimia dan organoleptik ubi jalar putih (Ipomoea batatas) yang difermentasi dalam waktu yang berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6(1): 48-51.
Hasanah, H., Jannah, A., & Fasya, A.G. (2012). Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol tape singkong (Manihot utilissima pohl). ALCHEMY 2(1): 68-79.
Kanino, D. (2019). Pengaruh konsentrasi ragi pada pembuatan tape ketan. JPPA 2(1): 64-71.
Moreno, R., Martinez-Gomariz, M, Yuste L., Gil, C. & Rojo, F. (2009). The Pseudomonas putida crc global regulator controls the hierarchical assimilation of amino acids in a complete medium: evidence form proteomic and genomic analyses. Proteomics journal 9: 2910-2928.
Pratiwi, T. E. (2019). Pengaruh Lama Fermentasi dan Perbedaan Pembungkus terhadap Kadar Etanol Karbohidrat dan Kesukaan Panelis terhadap Tapai Sukun (Artocarpus altilis) [Skripsi]. Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.
Rismayani, D. M. (2016). Kajian Kualitas Tape Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) Pada Berbagai Suhu Dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Dengan Pendekatan Arrhenius [Skripsi]. Universitas Pasundan.
Rohmi, Fikri Z., & Pujasari N. K. R. (2019). Ubi jalar putih (Ipomoea batatas, l.) media alternatif pertumbuhan Aspergillus niger. Jurnal Kesehatan Prima 13(2): 143-150.
Santosa, A., & Prakosa, C. (2010). Karakteristik tape buah sukun hasil fermentasi penggunaan konsentrasi ragi yang berbeda. Magistra 73(22): 48-66.
Sahratullah, Jekti, D. S. D., & Zulkifli, L. (2017). Pengaruh konsentrasi ragi dan lama fermentasi terhadap kadar air, glukosa dan organoleptik pada tape sukun. Jurnal Pijar MIPA 12(2): 95-101.
Sudarmadji, S., R. B. Kasmidjo, Sardjono, Djoko Wibowo, S. Margino, & E. S. Rahayu. (1989). Mikrobiologi Pangan: Pusat Antar Universitas Pangan dan gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Unika, A. (2015). Pengaruh jumlah ragi dan waktu fermentasi terhadap sifat organoleptik tapai pisang tanduk. Jurnal Tata Boga 4(1): 192-201.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2021 Siti Mutmainah, Nurul Qomariyah
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Authors who publish with Biota : Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the Biota : Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati right of first publication. Licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgment of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in Biota : Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati, and as long as Author is not used for commercial purposes.
