Kualitas dan Aktivitas Antioksidan Selai Lembaran Kombinasi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.)

Authors

  • Gisela Dian Prasetyani Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta
  • Franciscus Sinung Pranata Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta
  • Yuliana Reni Swasti Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta

DOI:

https://doi.org/10.24002/biota.v7i1.3328

Keywords:

selai lembaran, ubi jalar ungu, ekstrak kelopak bunga rosella, antioksidan, DPPH, total fenolik

Abstract

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) dan kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) dikombinasikan untuk diolah menjadi selai lembaran yang memiliki manfaat kesehatan. Manfaat tersebut diperoleh dari kandungan antioksidan dari kedua bahan yang dapat mencegah timbulnya penyakit degeneratif. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh kombinasi ubi jalar ungu dan ekstrak kelopak bunga rosella terhadap kualitas kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik. Berdasarkan hasil uji tersebut akan ditentukan pula selai lembaran dengan kualitas paling baik. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan kombinasi ubi jalar ungu dan ekstrak kelopak bunga rosella yaitu 100:0 (P), 100:20 (Q), 100:40 (R), 100:60 (S). Hasil penelitian menunjukkan bahwa selai lembaran kombinasi ubi jalar ungu dan ekstrak kelopak bunga rosella memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, serat kasar, serat terlarut, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, total fenolik, aktivitas antioksidan, tekstur dan angka kapang khamir, tetapi tidak memberikan pengaruh pada warna dan angka lempeng total. Selai lembaran perlakuan 100:60 (S) menghasilkan kualitas paling baik berdasarkan parameter kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik. 

References

Badan Standarisasi Nasional. (2008). SNI 3746:2008 Tentang Selai Buah. BSN, Jakarta.

Barku, Y.V.Y.A., Boahen, E. O., Owusu-Ansah, O dan Mensah, E.F. (2013). Antioxidant activity and the estimation of total phenolic and flavonoid contents of the root extract of Amaranthus spinosus. Asian Journal of Plant Science and Research 3(1):69-74.

Chen, Y., Xu, Y., Cao, Y., Fang, K., Xia, W., dan Jiang, Q. (2017). Combined effect of microwave and steam cooking on phytochemical compounds and antioxidant activity of purple sweet potatoes. Food Science and Technology Research 23(2): 193-201.

Chumsri, P., Sirichote, A., dan Itharat, A. (2008). Studies on the optimum conditions for the extraction and concentration of roselle (Hibiscus sabdariffa Linn.) extract. Songklanakarin J. Sci. Technol 30: 133-139.

Cisse, M., Vaillant, F., Pallet, D., dan Dornier, M. (2011). Selecting ultrafiltration and nanofiltration membranes to concentrate anthocyanins from roselle extract (Hibiscus sabdariffa L.). Food Research International 44: 2607-2614.

Dahl, W. J dan Stewart, M. L. (2015). Position of the academy of nutrition and dietetics: health implications of dietary fiber. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics 115(11): 1861-1870.

deMan, J.M. (1997). Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung Press.

Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Selai. Kanisius.

Flack, D.D. (1993). Fun with Fruit Preservation: Leather, Drying, and other methods. Horizon Publishers.

Flowers, P., Theopold, K., Langley, R., Austin, S.F., dan Robinson, W.R. (2012). Vapor Pressure Lowering. Colligative Properties.

FMC Corp. (1977). Carragenan : Marine Colloid Monograph Number One. Marine Colloid Divisions FMC Corporation. Springfield.

Goussous, S.J., el-Samen, F.M.A., dan Tahhan, R.A. (2010). Antifungal activity of several medicinal plants extracts against the early blight pathogen (Alternaria solani). Archives of Phytopathology and Plant Protection 43(17): 1745-1757.

Historiarsih, R.Z. (2010). Pembuatan fruit leather sirsak-rosella [Skripsi, Universitas Pembangunan Nasional Veteran]. UPN JATIM Institutional Repository.

Jiao, Y., Yang, Z., Jiang, Y., dan Zhai, W. (2012). Study on chemical constituents and antioxidant activity of anthocyanins from purple sweet potato (Ipomoea batatas L.). International Journal of Food Engineering 8(2): 1-16.

Linares, I.B., Arroyo, S.F., Roman, D.A., Suárez, P.A.P., Díaz, R.D.V., Gonzáles, I.A., Gutiérrez, A.F., Leyva, J.F.G., Carretero, A.S. (2015). Characterization of phenolic compounds, anthocyanidin, antioxidantand antimicrobial activity of 25 varieties of Mexican roselle

(Hibiscus sabdariffa). Industrial Crops and Products 69: 385-394.

Lung, J.K.S dan Destiani, D.P. (2017). Uji aktivitas antioksidan vitamin A, C, E dengan metode DPPH. Farmaka 15(1): 53-62.

Lutfika, E. (2006). Evaluasi mutu gizi dan indeks glikemik produk olahan panggang berbahan dasar tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L.) klon unggul BB00105.10 [Skripsi, Institut Pertanian Bogor]. Scientific Repository.

Malelaka, G.E.M., Lalelb, H.J.D., Kalea, P.R., dan Jelantika, I.G.N. (2017). The Sensory properties, color, microbial, lipid oxidation, and residual nitrite of se’i marinated with lime and roselle calyces extracts. Media Peternakan 40(3): 194-201.

Maryani, H dan Kristiana, L. (2005). Khasiat dan Manfaat Rosela. AgroMedia Pustaka.

Methacanona, P., Weerawatsophona, N. U., Sumransina, C., Prahsarna, D.T. dan Bergado. (2010). Properties and potential application of the selected natural fibers as limited life geotextiles. Carbohydrate Polymers 82: 1090-1096.

Nambella, C.N. (2018). Kualitas selai lembaran dengan kombinasi ekstrak pektin buah salak (Salacca edulis) dan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) [Skripsi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta]. UAJY Library.

Pacome, O.A., Bernard, D.N., Sekou, D., Joseph, D.A., David, N.J., Mongomake, K., dan Hilaire, K.T. (2014). Phytochemical and antioxidant activity of roselle (Hibiscus Sabdariffa L.) petal extracts. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences 5(2): 1453-1565.

Ramadhan, W dan Trilaksani, W. (2017). Formulasi Hidrokolid-Agar, Sukrosa Dan Acidulant Pada Pengembangan Produk Selai Lembaran. JPHPI 20(1): 95-108.

Rocha, I.D., Bonnlaender, B., Sievers, H., Pischel, I., dan Heinrich, M. (2014). Hibiscus sabdariffa L. – A phytochemical and pharmacological review. Food Chemistry 165: 424-443.

Sadewo, B. (2012). Basmi Kanker dengan Herbal. Visimedia.

Samosir, A.A.S., Pato, U., dan Johan, V.S. (2018). Mutu selai dari kombinasi buah nanas dan kelopak rosella. JOM Faperta, 5(1), 1-14. https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFAPERTA/article/view/18831/18202.

Sari, K.R.P, Pratama, N.P., dan Kurniasari, M. (2019). Efek ekstrak kombinasi herba Andrographis paniculata (Burm.f) Ness dan daun Gynura Procumbens (Merr) dalam penangkapan senyawa radikal bebas. Majalah Farmaseutik 15(1):16-21.

Sari, P. (2011). Potensi antosianin buah duwet (Syzygium cumini) sebagai pewarna pangan alami yang memiliki kemampuan antioksidasi [Disertasi, Institut Pertanian Bogor]. Scientific Repository.

Sharma, S.K dan Nautiyal, M.C. (2009). Postharvest Technology of Horticultural Crops. NIPA.

Silitonga, I.M. (2015). Pemanfaatan pati batang aren (Arenga pinnata Merr) dan pati temulawak (Curcuma xanthorizza Roxb) dalam pembuatan edible film yang diaplikasikan pada anggur hijau (Vitis vinivera L.) [Skripsi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta]. UAJY Library.

Standar Industri Indonesia (SII). (1978). Kriteria Mutu Selai Buah Nomor 173. Di dalam: Fachruddin, L. 1997. Membuat Aneka Selai. Kanisius.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. (1989). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.

Utomo, S., Rusmarilin, H., dan Nurminah, M. (2014). Pengaruh perbandingan sirsak dan daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather berlapis cokelat. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 2(4): 41-51.

Wulandari, I.A. (2017). Pengaruh proporsi jumlah sari buah pepaya (Carica papaya L) dan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa) terhadap sifat organoleptik selai lembaran. Jurnal Tata Boga 5(3): 69-76.

Yulistiani, Y., Murtiningsih., dan Mahmud, M. (2011). Peran pektin dan sukrosa pada selai ubi jalar ungu. Jurnal Teknologi Pangan 5(2): 114-120.

Downloads

Published

08-03-2022