Efektivitas Ekstrak Daun Beluntas (Pluchea indica) sebagai Antimikroba pada Tahu Putih

Authors

  • Azkiya Dieny Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda
  • Aminullah Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda
  • Dwi Aryanti Nur’utami Dinas Ketahanan Pangan, Kabupaten Bogor
  • Siti Aminah Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.24002/biota.v8i2.6375

Keywords:

ekstrak daun, lama perendaman, pengawet alami, Pluchea indica Less, tahu putih

Abstract

Daun beluntas memiliki aktivitas antimikroba yang dapat mengawetkan produk tahu yang memiliki masa simpan yang pendek. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi ekstrak daun beluntas dan lama perendaman terhadap daya hambat mikroba tahu putih. Penelitian terdiri dari tahapan pendahuluan dan utama. Penelitian pendahuluan meliputi tahap pengamatan tahu putih tanpa perlakuan di hari ke-0 (H+0), ke-1(H+1), ke-2 (H+2) dan ke-3 (H+3), serta penyiapan ekstrak daun beluntas menggunakan metode maserasi. Penelitian utama yaitu aplikasi ekstrak beluntas pada rendaman tahu putih dengan berbagai variasi konsentrasi lama perendaman. Pertumbuhan mikroba pada tahu dianalisis dengan uji Total Plate Count (TPC) dan uji visual. Pada H+2, tofu mengandung mikrobia 4,9 x 108 koloni/mL dengan aroma masam, memiliki kenampakan berlendir serta warna putih kekuningan. Hal ini menunjukan bahwa H+2 sebagai hari kritis. Tahu pada H+2 tersebut kemudian diberi perlakuan ekstrak daun beluntas pada penelitian utama. Analisis statistik menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi ekstrak daun beluntas dan lama perendaman menurunkan secara signifikan jumlah total mikroba pada tahu putih. Secara visual, tahu putih yang direndam dengan ekstrak daun beluntas memiliki permukaan tidak berlendir, dan memiliki aroma ekstrak daun beluntas. 

References

Amalia, M., Raharjo, D., & Priyono, S. (2019). Pengaruh konsentrasi ekstrak kunyit dan lama perendaman terhadap daya simpan kerupuk basah. Jurnal Teknologi Pangan 3(2): 273–280.

Andarwulan, N., Nuraida, L., Adawiyah, D. R., Triana, R. N., Agustin, D., & Gitapratiwi, D. (2018). Pengaruh perbedaan jenis kedelai terhadap kualitas mutu tahu. Jurnal Mutu Pangan 5(2): 66–72.

AOAC (2005). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (18th ed.). AOAC, Inc. Marlyand.

Ariani, N., Safutri, M., & Musiam, S. (2017). Analisis kualitatif formalin pada tahu mentah yang dijual di Pasar Kalindo, Teluk Tiram dan Telawang Banjarmasin. Jurnal Ilmiah Manuntung 2(1): 60–64.

Arini, L. D. D. (2017). Faktor-faktor penyebab dan karakteristik makanan kadaluarsa yang berdampak buruk pada kesehatan masyarakat. Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan Unisri 2(1): 15–24.

Arziyah, D., Yusmita, L., & Ariyetti. (2019). Analisis mutu tahu dari beberapa produsen tahu di Kota Padang. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas 23(2): 143–148.

Blumenthal, H. (2008). What Affects the Colour and Texture of Cooked Vegetables? Retrieved October 1, 2022, from http://www.rsc.org/education/teachers/learnnet/kitchenchemistry/docs/SS06b.pdf.

Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2022). Badan POM Tindak Tegas Sarana Produksi Tahu Berformalin Beromset Ratusan Juta di Parung. Retrieved October 5, 2022, from https://www.pom.go.id/new/view/more/pers/653/Badan-POM-Tindak-Tegas-Sarana-Produksi-Tahu-Berformalin-Beromset-Ratusan-Juta-di-Parung.html

Badan Standardisasi Nasional. (1998). SNI 01-3142-1998 Tentang Tahu. Badan Standardisasi Nasional: Jakarta.

Cholifah, N., Hendrarini, L., & Amri, C. (2017). Pemanfaatan bawang putih dan daun pandan sebagai pengawet alami tahu ditinjau dari masa simpan dan tingkat kesukaan. Sanitasi: Jurnal Kesehatan Lingkungan 9(1): 10–19.

Dewayani, W., Riswita, Harti, Attahmid, N. F. U., & Mursida. (2019). Pengaruh perendaman daun jambu biji kering (Psidium guava L) terhadap kadar protein, vitamin a dan sensori tahu. Gorontalo Agriculture Technology Journal 2(2): 8–98.

Donowarti, I., & Fidhiani, D. D. (2020). Pengamatan hasil olahan daun beluntas (Pluchea indica L.) terhadap sifat fisika dan kimianya. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian 11(2): 118-134.

Fitriani, D., Suhariyadi, & Arifin, S. (2019). Efektivitas ekstrak daun kenikir (Cosmos caudatus kunth) sebagai pengawet alami pada tahu. Analis Kesehatan Sains 8(2): 749–755.

Hamad, A., Jumitera, S., Puspawiningtyas, E., & Hartanti, D. (2017). Aktivitas antibakteri infusa kemangi (Ocimum basilicum L.) pada tahu dan daging ayam segar. Inovasi Teknik Kimia 2(1): 1–8.

Hudha, M., & Widyaningsih, T. D. (2015). Serbuk effervescent berbasis ekstrak daun beluntas (Pluchea indica Less) sebagai sumber antioksidan alami. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(4): 1412-1422.

Indrawijaya, B., Paradiba, A., & Murni, S. A. (2017). Uji organoleptik dan tingkat ketahanan produk tahu berpengawet kitosan. Jurnal Ilmiah Teknik Kimia UNPAM 1(2): 1–8.

Koswara, S. (2011). Nilai Gizi, Pengawetan dan Pengolahan Tahu. Retrieved October 3, 2022 from http://www.ebookpangan.com

Kusuma, I. G. N. B. P. B., Suter, I. K., & Puspawati, G. A. K. D. (2021). Optimasi konsentrasi etanol dan perbandingan bahan dengan etanol terhadap aktivitas antioksidan ekstrak daun beluntas (Pluchea Indica Less) menggunakan response surface methodology (RSM). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA) 10(1): 1–13.

Kusumaningrum, A., Widiyaningrum, P., & Mubarok, I. (2013). Penurunan total bakteri daging ayam dengan perlakuan perendaman infusa daun salam (Syzygium polyanthum). Jurnal MIPA Unnes 36(1): 14–19.

Lakuto, R. S., Akili, R. H., & Joseph, W. B. S. (2017). Analisis kandungan formalin pada tahu putih di Pasar Bersehati Kota Manado tahun 2017. Pharmacon 5(4): 1–5.

Manoe, J. A., Hinga, I. A. T., & Setyobudi, A. (2019). Uji organoleptik produk tahu berdasarkan suhu dan lama penyimpanan terhadap mutu tahu di Kabupaten Kupang. Timorese Journal of Public Health 1(2): 96–108.

Manu, R. R. S. (2013). Aktivitas antibakteri ekstrak etanol daun beluntas (Pluchea indica L.) terhadap Stapylococcus aureus, Bacillus subtilis dan Pseudomonas aeruginosa. Calyptra: Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya 2(1): 1–10.

Nahak, M. M. (2013). Ekstrak etanol daun beluntas (Pluchea indica L.) dapat menghambat pertumbuhan bakteri Streptococcus mutans. Jurnal Kesehatan Gigi 1(1): 40–50.

Nurhalimah, H., Wijayanti, N., & Widyaningsih, T. D. (2015). Efek antidiare ekstrak daun beluntas (Pluchea indica L.) terhadap mencit jantan yang diinduksi bakteri Salmonella thypimurium. Jurnal Pangan Dan Agroindustri 3(3): 1083–1094.

Pratiwi, P., Wahyuni, S. N., & Amalia, N. (2019). Ekstraksi daun sirih (Piper betle L) dan daun salam (Syzygium polyanthum) sebagai alternatif pengawet tahu. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 5(2): 97–104.

Pujianto, A., & Ngazizah, F. N. (2018). Penentuan jumlah koloni bakteri pada tahu putih yang dijual di Pasar Baru Kecamatan Arut Selatan. Jurnal Borneo Cendekia 2(1): 104–108.

Rijayanti, R. P., Luliana, S., & Trianto, H. F. (2014). Uji aktivitas antibakteri ekstrak etanol daun mangga bacang (Mangifera foetida l.) terhadap Staphylococcus aureus secara in vitro. Jurnal Mahasiswa PSPD FK Universitas Tanjungpura 1(1): 1–16.

Septiana, B., Erlin, I., & Sopyan, E. (2016). Uji ekstrak daun beluntas (Pluchea Indica Less) terhadap zona hambat bakteri Escherichia coli patogen secara in vitro. Jurnal Pendidikan Biologi (Bioed) 4(1): 64–68.

Serrazanetti, D. I., Ndagijimana, M., Miserocchi, C., Perillo, L., & Guerzoni, M. E. (2013). Fermented tofu: Enhancement of keeping quality and sensorial properties. Food Control 34(2): 336–346.

Setyadi, D. (2008). Pengaruh Pencelupan Tahu Dalam Pengawet Asam Organik Terhadap Mutu Sensori Dan Umur Simpan [thesis]. Institut Pertanian Bogor.

Sikanna, R. (2016). Analisis kualitatif kandungan formalin pada tahu yang dijual dibeberapa pasar di Kota Palu. Kovalen 2(2): 85–90.

Soemarie, Y. B., Sapri, & Maghfiroh, F. (2016). Uji aktivitas ekstrak etanol 70% daun senggani (Melastoma malabathricum L.) terhadap penghambatan pertumbuhan koloni bakteri pada daging sapi. Media Sains 9(1): 49–57.

Tjiptaningdyah, R. (2010). Studi keamanan pangan pada tahu putih yang beredar di Pasar Sidoarjo (kajian dari kandungan formalin). Berkala Penelitian Hayati 15(2): 159–164.

Tohyeng, N., Dewanti-Hariyadi, R., & Nuryani Lioe, H. (2018). Aplikasi ekstrak kunyit untuk pengendalian pertumbuhan mikroba pada tahu selama penyimpanan. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan 29(1): 19–28.

Trisnawati, T. (2018). Total Bakteri, Kekenyalan dan Sifat Sensori Tahu Putih dengan Perendaman Larutan Kitosan berdasarkan Lama Simpan pada Suhu Ruang [thesis]. Universitas Muhammadiyah Semarang.

Verawati, N., Aida, N., & Aufa, R. (2019). Analisa mikrobiologi cemaran bakteri Coliform dan Salmonella sp pada tahu di Kecamatan Delta Pawan. Jurnal Teknologi Agro-Industri 6(1): 61-71.

Widyawati, P. S., Budianta, T. D. W., Kusuma, F. A., & Wijaya, E. L. (2014). Difference of solvent polarity to phytochemical content and antioxidant activity of Pluchea indicia Less leaves extracts. International Journal of Pharmacognosy and Phytochemical Research 6(4): 850–855.

Widyawati, P. S., Wijaya, H., Harjosworo, P. S., & Sajuthi, D. (2012). Aktivasi antioksidan berbagai fraksi dan ekstrak metalonik daun beluntas (Pluchea indica Less). Agritech 32(3): 249–257.

Wiendarlina, I. Y., Indriati, D., & Rosa, M. (2019). Aktivitas antibakteri losion anti jerawat yang mengandung ekstrak daun beluntas (Pluchea indica (L) Less.). Fitofarmaka: Jurnal Ilmiah Farmasi 9(1): 16–25.

Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yanestria, S. M., Rahayu, A., Uru, B. C. R., & Chandra, A. Y. R. (2020). Ekstrak daun salam (Eugenia polyantha, Weight.) sebagai pengawet alami pada ikan bandeng (Chanos chanos). Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan 11(2): 127–134.

Downloads

Published

02-06-2023

How to Cite

Dieny, A., Aminullah, Nur’utami, D. A., & Aminah, S. (2023). Efektivitas Ekstrak Daun Beluntas (Pluchea indica) sebagai Antimikroba pada Tahu Putih . Biota : Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati, 8(2), 31–40. https://doi.org/10.24002/biota.v8i2.6375

Issue

Vol 8, No 2 (2023): June 2023

Section

Articles

License

Copyright (c) 2023 Azkiya Dieny, Aminullah, Dwi Aryanti Nur’utami, Siti Aminah

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Authors who publish with Biota : Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati agree to the following terms:

  • Authors retain copyright and grant the Biota : Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati right of first publication. Licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgment of the work's authorship and initial publication in this journal.
  • Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in Biota : Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati, and as long as Author is not used for commercial purposes.