Penambahan Biji Chia (Salvia hispanica L.) pada Fermentasi Tempe Kedelai dalam Peningkatan Aktivitas Antioksidan dan Nilai Kesukaan
DOI:
https://doi.org/10.24002/biota.v9i2.7828Keywords:
Tempe, antioksidan, biji chia, organoleptik, DPPHAbstract
Tempe merupakan produk pangan berbahan kedelai (Glycine max) yang difermentasi dengan melibatkan mikroba dari genus Rhizopus. Tempe memiliki berbagai kandungan gizi dan senyawa, salah satunya adalah antioksidan. Untuk meningkatkan kandungan antioksidan dalam tempe dapat dilakukan dengan penambahan bahan alami. Biji chia (Salvia hispanica) dipilih karena termasuk bahan pangan fungsional dan memiliki kandungan antioksidan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui efektivitas penambahan biji chia pada fermentasi tempe kedelai dalam peningkatan antioksidan dan nilai kesukaan. Penelitian dilakukan menggunakan RAL dengan satu faktor dan empat taraf perlakuan, yaitu konsentrasi penambahan biji chia 0%, 0,5%, 1% dan 1,5% (b/b). Penentuan aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH, sedangkan uji hedonik dilakukan menggunakan kuesioner pada 15 orang panelis. Hasil pengukuran antioksidan menunjukkan penambahan biji chia pada tempe dapat meningkatkan aktivitas antioksidan yang dapat dilihat pada persen inhibisi. Persen inhibisi paling tinggi yaitu pada konsentrasi biji chia 1% yaitu sebesar 69,83%. Pada uji hedonik dengan uji Univariate dan uji lanjutan Duncan, perlakuan tempe tanpa pemberian bumbu menunjukkan tidak berbeda nyata antar konsentrasi perlakuan pada parameter aroma dan tekstur. Sedangkan perlakuan tempe dengan penambahan bumbu menunjukkan tidak berbeda nyata antar konsentrasi perlakuan pada parameter tekstur dan rasa.
References
Abdel-Aty, A. M., Barakat, A. Z., Bassuiny, R. I., & Mohamed, S. A. (2022). Improved Production of Antioxidant-phenolic Compounds and Certain Fungal Phenolic-associated Enzymes Under Solid-state Fermentation of Chia Seeds with Trichoderma reesei: Response Surface Methodology-based Optimization. Journal of Food Measurement and Characterization 16(5): 3488–3500.
Arnanda, Q. P., & Nuwarda, R. F. (2019). Penggunaan Radiofarmaka Teknisium-99M Dari Senyawa Glutation dan Senyawa Flavonoid Sebagai Deteksi Dini Radikal Bebas Pemicu Kanker. Farmaka Suplemen, 14(1): 1–15.
Astawan, M., Wresdiyati, T., Widowati, S., Bintar, siti harnina, & Ichsani, N. (2013). Karakteristik Fisikokimia dan Sifat Fungsional Tempe yang Dihasilkan dari Berbagai Varietas Kedelai. Jurnal Pangan 22(3): 241–252.
Azlim Almey, A. A., Ahmed Jalal Khan, C., Syed Zahir, I., Mustapha Suleiman, K., Aisyah, M. R., & Kamarul Rahim, K. (2010). Total Phenolic Content and Primary Antioxidant Activity of Methanolic and Ethanolic Extracts of Aromatic Plants’ Leaves. International Food Research Journal 17(4): 1077–1084.
Barus, T., Titarsole, N. N., Mulyono, N., & Prasasty, V. D. (2019). Tempeh Antioxidant Activity using DPPH Method: Effects of Fermentation, Processing, and Microorganisms. Journal of Food Engineering and Technology 8(2): 75–80.
Dewi, I. W. R., Anam, C., & Widowati, E. (2014). Karakteristik Sensoris, Nilai Gizi dan Aktivitas Antioksidan Tempe Kacang Gude (Cajanus cajan) dan Tempe Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) dengan Berbagai Variasi Waktu Fermentasi. Biofarmasi 12(2): 73–82.
Dhini, Sugiyanto, & Jannah, N. (2022). Pengaruh Modifikasi Resep Lauk Nabati Diet Lunak terhadap Kesukaan dan Sisa Makanan Pasien RS D. Jurnal Surya Medika 8(2): 63–71.
Dieny, F. F., Milinda, I. R., & Noer, E. R. (2021). Analisis Sifat Fisik, Organoleptik Dan Kandungan Asam Lemak Pada Tempe Mete Dan Tempe Kedelai. Jurnal Aplikasi Teknologi 10(4): 119–126.
Gracelia, K. D., & Dewi, L. (2022). Penambahan Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Pada Fermentasi Tempe Sebagai Peningkat Antioksidan dan Pewarna Alami. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian 11(1): 25–31.
Hrncic, M. K., Ivanovski, M., Cor, D., & Knez, Z. (2020). Chia Seeds (Salvia Hispanica L.): An Overview—Phytochemical Profile, Isolation Methods, and Application. Molecules 25(11); 1–19.
Khumaidi, A., Umiyah, A., Muqsith, A., & Wafi, A. (2021). Potensi Antioksidan Ekstrak Metanol Diatom Amphora sp. JURNAL AKUAKULTUR Rawa Indonesia 9(1): 13–21.
Kusumawati, I., Astawan, M., & Prangdimurti, E. (2020). Efisiensi Proses Produksi dan Karakteristik Tempe dari Kedelai Pecah Kulit. Jurnal Pangan 29(2): 117–126.
Liu, W. T., Huang, C. L., Liu, R., Yang, T. C., Lee, C. L., Tsao, R., & Yang, W. J. (2023). Changes in IsoflavonePprofile, Antioxidant Activity, and Phenolic Contents in Taiwanese and Canadian Soybeans During Tempeh Processing. Lwt 186(July): 115207.
Marineli, R. da S., Moraes, É. A., Lenquiste, S. A., Godoy, A. T., Eberlin, M. N., & Maróstica, M. R. (2014). Chemical characterization and antioxidant potential of Chilean chia seeds and oil (Salvia hispanica L.). Lwt 59(2P2): 1304–1310.
Nurrahman, Astuti, M., Suparmo, & Soesatyo, M. H. (2012). The Mold Growth, Organoleptic Properties and Antioxidant Activities of Black Soybean Tempe Fermented by Different Inoculums. Agritech 32(1): 60–65.
Padah, P. E. U., & Dewi, L. (2022). Peningkatan Aktivitas Antioksidan Pada Tempe Kedelai dengan Penambahan Serbuk Cabai Merah ( Capsicum annuum L . ). Jurnal Biologi Indonesia 18(2): 169–176.
Paramita, F., Katmawanti, S., Kurniawan, A., & Komariyah, P. N. (2020). Analisis Sensori Smoothies dengan Penambahan Chia Seeds sebagai Pangan Tinggi Serat. Indonesian Journal of Public Health 5(2): 90–97.
Qamariah, N., Handayani, R., & Mahendra, A. I. (2022). Uji Hedonik dan Daya Simpan Sediaan Salep Ekstrak Etanol Umbi Hati Tanah. Jurnal Surya Medika 7(2): 124–131.
Rahmi, S. L., Mursyid, & Wulansari, D. (2018). Spiced Tempe Formulation and Evaluation of its Nutrition Values. Industria: Jurnal Teknologi Dan Manajemen Agroindustri 7(1): 57–65.
Santosa, A. P., Nugroho, B., & Ningtyas, A. (2019). Peningkatan Nilai Gizi dan Daya Terima Sensoris pada Tempe Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L) dengan Penambahan Biji Wijen. Agritech: Jurnal Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Purwokerto 21(1): 74.
Sari, F., & Aulianshah, V. (2021). Aktivitas Antioksidan Infused Water Chia Seed (Salvia Hispanica L ) Menggunakan Metode DPPH (2,2- diphenyl - 1 – picrylhydrazil). Jurnal Ilmiah Farmasi Simplisia, 1(1): 132–137.
Setiawan, F., Yunita, O., & Kurniawan, A. (2018). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Kayu Secang dan FRAP. Media Pharmaceutica Indonesiana 2(2): 82–89.
Sine, Y., & Soetarto, E. S. (2018). Isolasi dan Identifikasi Kapang Rhizopus pada Tempe Tude (Cajanus cajan L.). Savana Cendana 3(4): 67–68.
Standar Nasional Indonesia. (2015). Tempe Kedelai SNI 3144:2015.
Sukardi, Wignyanto, & Purwaningsih, I. (2008). Uji Coba Penggunaan Inokulum Tempe (Sukardi dkk). Jurnal Teknologi Pertanian 9(3): 207–215.
Suknia, S. L., & Rahmani, T. P. D. (2020). Proses Pembuatan Tempe Home Industry Berbahan Dasar Kedelai (Glycine max (L.) Merr) dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Di Candiwesi, Salatiga. Southeast Asian Journal of Islamic Education 3(1): 59–76.
Tamam, B. (2022). Tempe: Pangan Lokal Unggul (Superfood) Khasanah Budaya Bangsa. Indonesian Red Crescent Humanitarian Journal 1(1): 41–48.
Werdhasari, A. (2014). Peran Antioksidan Bagi Kesehatan. Jurnal Biomedik Medisiana Indonesia 3(2): 59–68.
Xu, D. P., Li, Y., Meng, X., Zhou, T., Zhou, Y., Zheng, J., Zhang, J. J., & Li, H. Bin. (2017). Natural Antioxidants in Foods and Medicinal Plants: Extraction, Assessment and Resources. International Journal of Molecular Sciences 18(1): 20–31.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Stefanus Agung Dwianto, V Irene Meitiniarti, Andreas Binar Aji Sukmana, Lusiawati Dewi
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Authors who publish with Biota : Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the Biota : Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati right of first publication. Licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgment of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in Biota : Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati, and as long as Author is not used for commercial purposes.
